La mode de la stévia

Depuis son autorisation en France en janvier 2010, les produits à base de stevia se sont multipliés. D’abord dans les magasins bio, puis dans les supermarchés. Aussi bien sous forme de produits succédanés de sucre, que comme additifs dans des produits qui se veulent allégés en sucre.

Difficile de s’y retrouver dans tous ces produits qui arborent le mot “Stévia” (la plupart du temps en vert, pour faire “nature”) ! J’ai donc décidé d’essayer de faire un peu le tri, en analysant quelques produits et leurs étiquettes.

Les composés de la stévia

La stévia est une plante originaire du Paraguay et du Brésil. Traditionnellement, ses feuilles sont utilisées pour adoucir le thé et les tisanes. Il y a cependant très peu de produits qui se composent de feuilles de stévia entières en raison de leur goût, proche de la réglisse et un peu amer, trop prononcé pour être utilisé tel quel en tant que produit sucrant “commercial”.

La plante produit 6 différents composants porteurs de saveurs sucrées : la stévioside, la rébaudioside A, la rébaudioside C, la rébaudioside D, la rébaudioside E, et la dulcodise A.

Les extraits de stévia qu’on trouve dans les magasins sont la plupart du temps soit de la stévioside, soit de la rébaudioside A. La stévioside peut aussi s’appeler E960. Elle a un goût de réglisse amer. La rebaudioside A a elle aussi un goût de réglisse, mais en moins amer. Les produits à base de rébaudioside A auront donc tendance à avoir un goût légèrement meilleur (ou plutôt “moins pire”…).

Ces deux composants sont des produits très sucrants, ce qui signifie que de très petites quantités vont être nécessaires pour apporter une saveur sucrée. Par conséquent, les “faux sucres” à base de stévia contiendront souvent d’autres ingrédients pour donner du volume aux produits et leur conférer une apparence de sucre.

En quoi la stévia diffère-t-elle des autres succédanés de sucre ?

– par rapport aux édulcorants (sucralose, acésulfame-K, aspartame, cyclamate, saccharine), elle se veut naturelle par opposition à ces produits de synthèse. Elle a en quelque sorte une “meilleure réputation” (les japonais l’utilisent depuis les années 70).

– par rapport aux sucres-alcools ou polyols (sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, isomalt, lactitol, erythritol), elle produit apparemment moins de ballonnements/diarrhées. Les produits qui contiennent des polyols sont généralement accompagnés d’une petite mention Une consommation excessive peut avoir des effet laxatifs, écrite en minuscule après la liste des ingrédients. La stévia a apparemment le droit de se passer de cette petite phrase.

La stévia n’a pas le monopole du “naturel”

La stévia n’est pas le seul succédané de sucre à être “naturel” : certains polyols existent dans la nature. On trouve du sorbitol dans les fruits par exemple. L’érythritol est produit à base champignons, et la plupart du xylitol utilisé dans les chewing-gums est produit en hydrogénant le sucre xylose, extrait du bois ou du maïs. Tout comme ces produits, la stévia est elle-aussi un produit raffiné et transformé.

À noter aussi que la stévia n’est pas le seul produit positionné “nature”. Elle est actuellement populaire grâce à son image de plante à feuille verte, mais d’autres types de produits sucrants eux aussi sans calories lui succéderont probablement dans les années à venir, si leurs coûts de production peuvent s’avérer plus profitables : le lu han guo, la brazzéine, ou encore la mabinline (oui, il faut avoir un nom bizarre et une provenance lointaine pour être un “nouveau produit branché”).

Ok, assez pour la théorie : regardons quelques produits en pratique.

B.a.-ba de la lecture d’étiquettes : les ingrédients sont classés par ordre d’importance. Si un ingrédient est placé en premier dans la liste des ingrédients, cela signifie que c’est l’ingrédient présent en plus grande quantité. S’il est placé en dernier, les quantités sont souvent minimes.

Exemples de produits qu’on trouve dans les supermarchés et qui induisent les consommateurs en erreur :

Pure ViaPure Via
• Ingrédients : érythritol, rébaudioside A (extrait de Stevia rebaudia) 1,35%, cellulose en poudre, arômes naturels.
• Analyse : comme l’ingrédient principal est le polyol érythritol, on retrouve logiquement la petite phrase: “Une consommation excessive peut avoir des effet laxatifs.” On est donc prévenu ! D’autres produits avec un nom en “Via” comme Sucvia ou Natvia contiennent eux aussi une formule similaire à base d’érythritol. D’accord, l’érythritol est loin d’être le pire des polyols, mais c’est trompeur de nommer un produit avec un mot en “Via” quand la stévia n’est pas le produit sucrant principal.

Canderel steviaCanderel Stevia en sucrettes
• Ingrédients : lactose (provient du lait), glycosides de stéviol, CMC réticulée, sels de calcium d’acides gras, dioxyde de silicium, arôme naturel.
• Analyse : bien que présenté sous forme d’édulcorant sans calories, ce produit contient comme ingrédient principal un type de sucre, le lactose.

Pot de canderel steviaCanderel Stevia en poudre
• Ingrédients : maltodextrine, Rébaudioside A (extrait de Stevia rebaudiana) et arômes naturels.
• Analyse : La malto-dextrine est un produit de raffinage fabriqué à partir de maïs, blé ou pommes de terre. Elle contient des glucides à l’indice glycémique très élevé. Ce n’est pas un ingrédient diabolique, mais c’est un ingrédient pas cher qui sert à “remplir le paquet”.

Voici des exemples de produits avec un positionnement marketing “sucré à la stévia” qui ne sont en fait pas vraiment sucrés à la stévia :

Sirop TeisseireSirop de grenadine à la stevia de Teisseire
• Ingrédients : Eau, jus de fruits à base de concentrés 11,5% (fruits rouges 8% : sureau, groseille, cassis, framboise; citron), polydextrose (fibres), arômes, acide citrique, acésulfame K, sucralose, glycosides de stéviol (extrait de Stevia rébaudiana), gomme xanthane, sorbate de potassium, benzoate de sodium.
• Analyse : On constate que la stévia est associée aux édulcorants acésulfame K et sucralose. La recette diffère en fait très peu du produit sans stévia.

Sprite SteviaSprite et Nesté à la stévia
• Ingrédients : Eau gazéifiée, sucre, acide citrique, arômes naturels de citron-lime, correcteur d’acidité (citrate de sodium), steviol glycosides.
• Analyse : Le sucre arrive en 2ème place dans la liste des ingrédients. Par rapport à un Sprite classique, la teneur en sucres est réduite de 30%. C’est bien, mais une bouteille de 50 cl représente quand même 175 calories “vides” dépourvues de minéraux ou de vitamines.

Ketchup amora à la steviaKetchup Amora Plaisir + à la stévia
• Ingrédients : tomates, vinaigre, sucre, sel, fibres de citron, épices, arôme naturel d’échalote avec autres arômes naturels, extrait d’oignon, glycosides de stéviol (0,03%).
• Analyse : Bien que le produit revendique “40% de sucre en moins par rapport à un ketchup classique”, le sucre arrive en 3ème position dans la liste des ingrédients. Peut-être utile pour les parents qui ont des enfants qui ont besoin de ketchup pour avaler leurs légumes. En tout cas il est intéressant de constater que les publicitaires ont le droit de mettre “stevia” avec un pastille verte sur l’emballage, alors que le pourcentage de stévia dans le produit est de 0,03%.

Bonbons ricolaBonbons Ricola à la stévia
• Ingrédients : Isomalt, extrait (1%) du mélange de 13 plantes Ricola, colorant (caramel ordinaire), sorbitol, édulcorant (glycosides de stéviol), arôme naturel de menthes, menthol.
• Analyse : La composition de ces bonbons est quasiment la même que les bonbons Ricola classiques, c’est à dire majoritairement à base d’un polyol, l’isomalt. Ici aussi, vous retrouverez en petit au dos du paquet “Une consommation excessive peut avoir des effet laxatifs”.

Exemples de produits que l’on trouve dans les magasins bio : produits trompeurs et vrais produits immangeables

Sucrettes Biovitae
• Ingrédients : Mannitol, rébaudioside A extrait de stevia (S. rebaudiana), polyvinylpolypyrrolidone.
• Analyse : Ce produit contient avant tout un polyol, le mannitol. Là aussi, il est trompeur d’utiliser le mot “stévia” sur un produit qui utilise principalement un autre succédané de sucre.


Pot de stevia en poudre
• Ingrédients : Poudre de Stevia Rebaudiana
• Analyse Prix : Un des rares produits “purs” : contient vraiment uniquement de la stévia. Le prix s’en ressent mais reste raisonnable. Cependant, le goût est plutôt déplaisant.

Extrait de stévia en poudre Comptoirs et Compagnies
• Ingrédients : maltodextrine de maïs issus de l’agriculture biologique, extrait de stévia (2,20%) : rebaudioside A, arôme naturel
• Analyse : Ce produit a quasiment la même composition que le Canderel Stevia : avant tout de la maltodextrine à indice glycémique élevé. La différence avec le Canderel Stevia ? La maltodextrine est bio. Un paquet de 50 g coûtant 4,50 euro, ça fait cher la maltodextrine bio (qui représente environ 97% du contenu du paquet) !

Stévia liquide Guayapi
• Ingrédients : Eau, Rebaudioside A (4%), sorbate de potassium (0.3%).
• Analyse : Le flacon contient donc 95,7% d’eau. A 13,50 euro le flacon, vous n’avez jamais payé une eau aussi cher !

Stévia blanche Guayapi
• Ingrédients : 100 % de Rebaudioside A. Le reste du produit est constitué principalement de traces d’autres steviol glycosides (dulcoside A, stevioside, rebaudioside C) et de composés hydrosolubles extraits des feuilles de Stevia Rebaudiana (polysaccharides…).
• Analyse : Un des seuls produits 100% Rebaudioside A (le composant de la stévia le moins amer). Logiquement, le prix est extrêmement élevé car le produit est extrêmement concentré : 23 euro pour une boîte de 20 grammes de poudre. Un investissement que l’on peut faire seulement si on est 100% sûr qu’on utilisera vraiment le produit.

Mon expérience avec la stévia

J’ai testé un flacon de stévia liquide, que j’avais acheté environ 10 euro. Je n’ai jamais terminé le flacon. Le goût était tout simplement trop déplaisant.

J’ai aussi essayé la stévia en poudre (une poudre bon marché mixée à de la maltodextrine du genre Canderel Stevia). Le goût était moins horrible, mais j’ai mis environ 2 ans à finir le paquet.

J’ai enfin testé des produits de type mix “érythritol/stevia” genre PureVia. J’ai bien aimé le produit Natvia au niveau goût. Ce genre de produit peut passer pour sucrer occasionnellement une recette, mais je ne suis pas hyper fan.

J’en ai tiré les conclusions suivantes :

• Pour s’assurer d’acheter un produit Stévia à peu près mangeable au niveau goût, il vaut mieux choisir les produits à base de rébaudioside A que de stévioside. Mais même si c’est le cas, la stévia aura toujours un arrière-goût de réglisse déplaisant.

• La grande majorité des produits qui prétendent contenir de la stévia en contiennent des quantités infimes. En partie à cause du pouvoir sucrant très fort de la stévia, mais aussi en partie à cause du prix élevé et du goût déplaisant de la stévia “pure”. Mettre sur un paquet “édulcoré à la stévia” alors que le produit contient 0,03% de stévia est avant tout un positionnement marketing.

• Les types de produits où la stévia est “non-diluée” sont très chers, mais ce sont des produits très concentrés. On en utilise de très petites quantités. Si on est 100% sûr qu’on supportera leur arrière-goût, on peut investir dans ce type de produit.

Et vous, avez-vous déjà essayé la stévia ? Si oui, quelles sont vos recommandations perso en matière de marques et de produits ?

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Commentaires

  1. a écrit

    Bonjour Elise, pour ma part, j’utilise la Stévia avec parcimonie car je trouve que son gout particulier.
    J’utilise des feuilles de Stévia en poudre de la marque Sol à Sol (marque marseillaise) et uniquement pour “sucrer” une préparation sans fruits (car quand il y a des fruits, par définition, ça sucre et souvent ça me suffit). En fait, c’est avec le chocolat que je la trouve intéressante (l’harmonie des 2 saveurs est pas mal)
    Je ne me rappelle plus le prix mais c’était cher, ça c’est sur !

    • a écrit

      Merci Justine, je retiens le tuyau pour l’association stevia / chocolat ! Oui je suis d’accord avec toi, quand il y a des fruits, quelque soit la recette, en général ça me suffit aussi et je ne rajoute aucun type de sucre ou faux sucre.

  2. William a écrit

    Très bon article, j’utilise justement le sirop de grenadine à la stévia de Teisseire pour mes boissons protéinée neutres (au départ). Question Kcal pas de questions à se poser, pour ce qui est des édulcorants je n’ai pas assez de connaissance dessus pour encore me faire une opinion théorique, elle restera donc empirique. Très satisfait :)

  3. Cigalette a écrit

    J’ai voulu aussi essayer la Stévia, notamment en morceaux de sucres, mais je n’aime pas le goût et dernièrement j’ai acheté une boite de ice crème à la stévia, catastrophe j’ai des ballonnements, des gaz et surtout une grande diarrhée, donc je sais que pour moi je ne peux plus en manger, je dois ajouter que je suis sujette aux diarrhées, plus de crudités, ni de choux, certains fruits aussi!

    • a écrit

      Aïe! En fait le problème de ce genre de produit n’est pas seulement la stévia, mais aussi les autres édulcorants (naturels ou non) rajoutés au produit car la stévia ne peut pas trop adoucir un produit commercial toute seule, il faut souvent la coupler avec d’autres produits pour pouvoir ‘leurrer’ le consommateur au niveau du goût…

  4. MONDOLFO a écrit

    Bonjour.
    Je viens de découvrir votre site et je suis enchantée de tout ce que je peux y apprendre..étant moi même une fan de fitness et de plus en plus attirée par les super aliments et les idées recettes que vous exposez.
    J’aimerai essayer l’utilisation des protéines pour les en cas et gâteau mais je n’ai pas bien compris quelle protéine étaient la meilleure…en terme de tenue ( pour un gâteau) et de gout…sans oublier..en terme de ” sécurité alimentaire”…..pourriez vous me conseiller pour une marque?
    Merci.
    bien à vous.
    Johanna

  5. a écrit

    Aaaargghhh horrible ! Peu importe la quantité ou la nature, ça m’arrache le palais, je trouve, un peu comme la réglisse.
    Je dois sûrement être la seule, mais ça ne passe pas pour moi. Je n’ai pas vraiment compris la révolution: si encore ça pouvait éviter à la pompe à insuline de s’activer, ça irait, mais là, même pas…

    Elle.

    • a écrit

      Non, tu es loin d’être la seule ! Heureusement il y a aussi d’autres produits comme le xylitol (sucre de boulot) et l’erythritol (commercialisé sous la marque Sukrin). Des produits sucrants meilleurs que la stevia et moins artificiels que les sucralose, maltitol et autres.

  6. ndoricimpa a écrit

    D’après vos commentaires, le gout du stevia n’est pas agréable pour la consommation q’elles sont les moyens de correction?

    • a écrit

      Il faut mieux utiliser de l’érythritol, qui est un produit sans arrière gout, lui aussi issu de plantes et qui tient bien à la cuisson. L’érythritol le plus facile à trouver est celui de la marque Sukrin.

  7. Jonathan a écrit

    Comme Stévia pure est moins chère que guayapi il y a celle de la marque “Stéviabella” 15G à 10, 45€, je l’ai trouvé à “La Vie Claire” c’est du 100% glycoside de Stéviol. Cette marque a un site internet: http://www.ecoidees.com

    Bien à tous.
    Jonathan.

  8. Kro a écrit

    Bonjour Elise,

    C’est grâce à ton blog que j’ai découvert ce qui péchait dans mon alimentation. Aussi ai-je entrepris un sevrage au sucre.

    En clair, j’ai supprimé tous les sucres raffinés, mais en conservant les fruits. J’ai commencé il y a 3 semaines. Dès le 2ème jour, maux de tête, sommeil perturbé et irritabilité furent au rendez-vous. De mémoire, ce sevrage est encore pire que celui de la cigarette. C’est dire si nos organismes sont intoxiqués par ce sucre omni-présent.

    A 2 reprises, j’ai été “contrainte” de faire des écarts. Plus précisément, j’étais invitée dans la belle-famille et je n’avais pas envie de me faire remarquer en refusant de manger et boire certaines choses. Et surtout, pas envie de me justifier sur mes choix (je me doutais pas de ce que ce sevrage allait signifier sur le plan social).

    Bref, ces écarts ont saboté mes efforts et dès le lendemain, avec la reprise du sevrage, il a fallu subir à nouveau les symptômes de manque, même s’ils étaient moins intenses que durant la 1ère semaine.

    Mais combien de temps dureront-ils ?

    Encore merci pour ton travail. Je suis une follower assidue !

    • a écrit

      Bonjour Kro,

      Merci !
      Je compatis ! Les visites chez la belle-famille sont aussi de mon côté du même acabit, on se force à manger des choses sucrées, certaines qui font vraiment plaisir, mais la plupart pas vraiment en fait.

      À la longue, si ton compagnon/mari devient lui aussi beaucoup moins “bec sucré” qu’auparavant, c’est lui qui pourra faire comprendre à sa mère qu’elle peut vous faire plaisir sans avoir à faire grimper votre glycémie en flèche. En lui disant par exemple qu’une salade de fruits vous fait plus plaisir qu’un gros dessert plein de crème glacée et de meringue hyper sucrée.

      Un moyen de limiter les conséquences caloriques de ses écarts est de faire un ou deux jours plus légers avant la visite, et un ou deux jours plus légers après. Mais effectivement même s’il n’y a pas vraiment d’excès caloriques, reste l’effet du sucre…

      De mon coté j’essaie alors de compenser avec des fruits. Une façon aussi de voir les choses est d’accepter ses écarts comme faisant partie de ton équilibre alimentaire (à moins bien sûr que ta belle-famille habite juste à côté et que tu les vois tous les jours !) De ne pas les considérer comme un sabotage mais comme partie intégrante de ton régime alimentaire équilibré : certains jours sont plus lights, d’autres moins, et c’est cela qui crée l’équilibre.

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